سلام امروز مي خوام براتون ترشي هفت بيجار اذري فوق العاده خوشمزه رو بزارم.يه ترشي خوب اولا بايد از سركه خوب  كه همون سركه خونگيه  درست بشه.دوما توي ظرف سفالي يا ظرف شيشه اي بزاريم.سوما فقط سه روز جلوي افتاب بزاريم بعد توي سايه و  جاي سرد.چهارم مواد ترشي قبل از ريختن توي شيشه بايد كاملا خشك باشند.ششم حتما درب ترشي خوب بسته باشد تا هوا نفوذ نكند.هفتم هر بار كه ترشي بر مي داريد حتما از قاشق خشك استفاده كنيد و درب ترشي رو هم مجددا سفت ببنديد.هشتم حتما از نمك دريا استفاده كنيد.

من مواد رو چشمي مي ريزم البته بايد مقدارش طوري باشه كه فقط يك رنگ غالب نشود.

مواد لازم:گل كلم/هويج/سير/كمبوزه يا كالك/فلفل سبز/فلفل دلمه اي قرمز يك عدد/كرفس /سبزيهاي معطر مرزه.ترخون. نعناع.گشنيز.شويد.جعفري. كروويز كه مقدار جعفري و كروويز بايد زيادتر باشد يعني  سه برابر سبزيجات.بادمجان/سركه  انگورخانگي /نمك دريا/نعناع خشك

همه مواد را ريز خرد كرده  فلفل دلمه اي قرمز را هم نگيني كرده / از ساقه هاي نازك و ترد كرفس استفاده كنيد/بادمجانها را هم پوست گرفته نگيني كنيد توي كمي آب بخار پز كنيد سريع برداريد نبايد بادمجانها له يا خيلي نرم شوند ترشي شما خراب مي شود.  سبزيجات را هم شسته و ريز خرد كرده  همه مواد را  روي يه پارچه پهن كرده و اجازه مي دهيم تا كاملا آبشان خشك شود.توجه داشته باشيد كه كالك  اگر  كوچك بود نبايد خرد شود اما اگر از بزرگش استفاده كرديد پوستش را گرفته و تخم هايش را خالي كنيد و نگيني خرد كنيد.از فلفل هاي گرد هم بريزيد و اونا رو هم خرد نكنيد.حتي مي توانيد از پيازهاي خيلي ريز هم استفاده كنيد  اما من پياز را جداگانه گذاشتم.در قديم از گوجه فرنگي كال هم استفاده مي كردندمامان  لوبيا سبز هم مي ريزه لوبياها را كه ريز كرد توي كمي آب بخار بپز مي كنه.

بعد همه مواد رو داخل ظرف بزرگي ريخته و سركه رو رويش مي ريزيم و بعد نمك و خوب با قاشق بزرگي به هم مي ريزيم نمكش را تست مي كنيم و كمي نعناع خشك روي مواد مي پاشيم و دوباره هم مي زنيم.بعد در ظرف سفالي مي ريزيم اگر سركه اش كم مجددا مي ريزيم رويش را در قديم با گچ مي پوشاندند اما من با يك نايلكس و يك كش محكم بستم و رويش هم كاسه مانندي گذاشتم.

موقع خوردن مي توانيد روي ترشي كمي هم سياه دانه بپاشيد .

يك هفته بعد مي توانيد استفاده كنيد.اين ترشي رو من با لازانيا و ماكاروني و آبگوشت دوست دارم.

اين هم عكس كالك يا كمبوزه:

و اين هم فلفل هاي گرد:

و اين هم كروويز:

سركه از آب استحاله شده انگور يا كشمش بدست مي آيد.در اثر تخمير شدن و زايش مولوكولهاي اسيد استيك كه به طور طبيعي در آب انگور و كشمش و در مكان گرم و تاريك و در مدت زمان چهل روز به وجود  مي آيد و خاصيت بسيار مهم دارويي تصفيه كنندگي خون را پيدا مي كند.

سركه در حقيقت عالي ترين نقطه اوج و تكامل انگور است و هرچه كهنه و قديمي باشد،اثر دارويي اش فوق العاده تر مي شود.اگر سركه در خمره هاي سفالي يا لعاب هاي فيروزه اي و يا بشكه هاي چوبي آن هم از چوبهاي خاص ريخته شده باشد،بهتر است.رنگ فيروزه اي به دليل حكمت دارويي بخشيدن به سركه انتخاب شده است.

آب و مواد قندي قابل تخمير (گلوكوز،لوكوز)مواد ازته،مواد معدني(پتاس ،آهك)مواد چربي،اسانس روغني،كمي اسيد استيك،پروتئن،كلسيم،فسفر،آهن،سديم،پتاسيم،ويتامين آ،ويتامين رايبوفلاوين،نياسين،ويتامين سي، و بسياري مواد ديگر در سركه وجود دارد.

پس اگر اطباي قديمي و پيشوايان ديني ما به خوردن سركه امر مي كردند همان سركه هاي خانگي بود نه سركه صنعتي و كارخانه اي كه متاسفانه امروزه خودشان را در خانه ها جاي داده اند.سركه هاي كارخانه اي فقط داراي اسيد استيك ميباشد كه آن هم به صورت طبيعي نيست.

مي توانيد سركه هاي خانگي رو از بعضي عطاريها تهيه كنيد البته مي توانيد مزمزه كنيد سركه طبيعي خوب گلو رو نمي سوزاند.

منبع: كتاب نگاهي نو به نوروز و سفره هفت سين