آبگوشت بزباش آذربايجان

آبگوشت غذايی است كه هنگام پختن آن شيره گوشت داخل آب شده و بيشتر نيروي خود را به آبگوشت مي دهد،غذايي مقوي و لذيذ،انواع آن بسيار است كه به سه قسمت تقسيم مي كنند :آبگوشت ساده،آبگوشت سبزي دار،آبگوشت چاشني دار

توي آذربايجان در فصل بهار كه سبزي هاي كوهي رشد مي كنند يك نوع آبگوشتي با آن سبزيها طبخ مي شود كه بسيار هم لذيذ است به گويش آنجا تره لي شورباسه مي گويند يعني آبگوشت سبزي دار.

خانمها يا سبزيها را براي زمستان خشك و يا فريز مي كنند و توي زمستان  هم مي پزند.به قول مامانم برف بياد و ناهار ابگوشت بزباش (تره لي شوربا)بخوري.اما كدوم برف!

معمولا سبزي اصلي اين غذا اين سه نوع است:

كاكوتي به مقدار خيلي كم نياز داريم:

تره كوهي:ياغليجا:که قار تره سی (سبزی برف)هم می گویند چون اولین سبزی که توی بهار در میاد و برف هم هنوز توی کوهها هست به این نام شناخته می شود.

و اين آخري هم  بود و نبودش تاثيري ندارد.

مواد لازم:گوشت گوسفندي چرب نيم كيلو/لپه ۷۵ گرم/سبزي كوهي ۳۰۰ گرم/پياز كوچك ۲ عدد/ليمو عماني يك عدد/نمك.فلفل سياه.زردچوبه/تخم مرغ ۱-۲ عدد

طرز تهيه:گوشت را با يك دانه پياز خرد شده در روغن تفت داده تا كمي سرخ شود بعد اب جوشيده را رويش ريخته به كمي نمك اجازه مي دهيم بپزد.لپه خيس خورده را يك ساعت بعد اضافه كرده.يك ساعت مانده به پخت گوشت يك عدد ليمو عماني را با چنگال سوراخ و داخلش انداخته.

 

پياز ديگر را سرخ كرده و سبزي ها را به ان اضافه كمي كه تفت داديد (خيلي كم فقط سبزي بايد سبك شود)داخل ابگوشت ريخته و با حرارت ملايم اجازه مي دهيم جا بيفتد

 نيم ساعت بعد  حدود يك قاشق برگ كاكوتي ريخته نبايد زياد باشد چون طعم غذا را غالب مي شود.توي عكس مقدارش مشخص است:

 با سبزيها زردچوبه و فلفل را نيز ريخته نمكش را اندازه گرفته غذا كه پخت تخم مرغ را شكسته و داخل ابگوشت ريخته درب ظرف را گذاشته تا ببندد.

بعد در كاسه اي آبش را با كمي سبزي ريخته و در ظرف ديگر گوشت و مخلفاتش رادر ظرف ديگري كشيده:

 

 نان  را در آبش تريت كرده و ماست را هم اضافه كرده و با پياز مي خورند.گوشتش را هم با ماست مي خورند.

من اين غذا رو توي ظرف سفالي درست مي كنم تا طعم سنتي اش را حفظ كند و گوشت رو سرخ نمي كنم حتي سبزي ها را هم بدون تفت دادن مي ريزم اون هم مقدارش رو زياد چون دوست دارم توي آبش هم سبزي زياد باشد..اما طرز تهيه اصليش را براي شما نوشتم.

كاله جوش يا كله جوش

فكر كنم شما دوستان خيلي بهتر از من اين غذا رو درست مي كنيد اما چندي پيش كتابي خريدم كه باعث شد تلنگري در روش تغذيه ام به وجود بياد مي خوام بخش هايي خيلي كوتاه رو براتون بزارم اميدوارم برا شما هم سودمندباشد:كتاب" نگاهي نو به نوروز و سفره هفت سين به قلم ابراهيم ايراندوست"

"با تغيير فرهنگ در تغذيه ايراني و جايگزيني غذاهاي فست فود با غذاهاي سنتي مانند كالجوش كه با كشك درست مي شود ،غذاهاي كشك دار كه خون سازي شان هشت برابر خون سازي جگر است ،از سفره ايراني برچيده شد و در نتيجه عدم مصرف كشك ،پوكي و نرمي استخوان ،ضعف مفاصل ،كم خوني ،كوتاهي قد برايمان به ارمغان آمد.در قديم مردان به خصوص باستانكاران در جيبشان هميشه كشك ،كنجد،سنجد،نخودچي،كشمش و مويز بود.به راستي آيا در چهل سال گذشته كه مردم ما در هفته چندين بار غذاهاي كشك دار مصرف مي كردند تابلوهاي مركز سنجش تراكم در ايران وجود داشت؟!

متاسفانه استعمار براي بي ارزش يا بي اهميت نشان دادن موضوع حتي مبادرت به درست كردن ضرب المثل يا جوك نيز مي كند مثلا در مورد كشك با ارزش غذايي بسيار بالا گفته اند:برو كشكت رو بساب يا در مورد توخالي و عاري از حقيقت گفته اند  اين كشكي است.!

اما كلاهي كه غربيها بر سر ما گذاشتند؟!

جغرافياي محل زندگي انسانها ي هر نقطه از كره زمين ،اثر كاملا مستقيم در قد و قواره ،هيكل ،رنگ پوست،چاقي يا لاغري،سلامت يا بيماري،طول و عرض عمر،قدرت جسمي يا جنسي و..دارد.غربي ها به علت وجود هواي سرد جغرافياي زيست گاهشان،به جاي استفاده از مواد غذايي گرم و انرژي زا،به مصرف زياد گوشت هاي سرد مزاج گوساله و گاو ،سالاد هاي خيار،گوجه،كاهو به همراه سس هاي سرد روي آورده اند در نتيجه دچار انواع بيماريهايي مانند آلزايمر و پاركينسون و..شدند ،و در اثر كمبود آفتاب در آن اقليم ها انواع لك هاي زننده روي صورت و پوستهايشان به وجود آمد.آنها به خوبي دريافتند كه چون نمي توانند مانند ايراني هاي چند نسل گذشته باشند ،تلاش كردند با تغيير فرهنگ در تغذيه ايراني ها،ما را مانند خودشان كنند،بنابراين با برنامه اي كاملا دقيق و حساب شده ابتدا ذائقه ايراني را تغيير دادند و آن غذاهاي ساده و جادويي را گرفتند و غذاهايي با طبع سرد جغرافيايي خودشان مانند كالباس،ماكاروني ،پيتزا،سالادها،نوشابه هاي صددرصد چاق كننده و بيماري زا ي آن را به ارمغات آوردند و متاسفانه همه در خواب بوديم؟!"

اينكه  مي گند اصالت كاله جوش مربوط به شهر كرمانه من واقعا نمي دونم اما نقطه قابل توجه اينه كه توي همه جاي ايران به يك روش طبخ مي شود.

مواد لازم:كشك ۵/۰ كيلو./آرد۱.ق.غ/.زردچوبه ۲/۱ .ق.چ/مغز گردو ۱۵۰ گرم/نعناع خشك سائيده ۲.ق.چ/روغن حيواني ۲۰۰ گرم./پياز متوسط ۲ عدد/نمك/خرما و ترب سياه

طرز تهيه:پياز را خلالي و در روغن سرخ كرده نمك فلفل و زردچوبه را زده مقداري را براي رويش برداشته نعناع خشك و آرد را ريخته هم زده البته قبلا كشك را آماده كنيد كمي آب ريخته  تا آرد گلوله گلوه نشود بعد دوغ  كشك را ريخته ۲۰ دقيقه بعد آماده است.

رويش را مي توان با نعناع داغ و پياز داغ و گردو تزئين نماييد :

ولي تفصيلات دارد گردوها را خرد كنيد نه خيلي ريز.در بشقابي گذاشته .ترب سياه را هم خوب شسته تا كاملا پوستش تمييز شود بعد با پوست رنده كرده آن را هم در بشقابي بگذاريد خلاصه خرما ها را هم هسته اش را درآورده در بشقاب آخري جاي دهيد و در اطراف قدح كله جوش بگذاريد در غذايتان  نان تريت كرده و هركس به ميل خودش از گردو و ترب و خرما بر مي دارد و نوش جان مي كند.

 من كشك  كارخونه اي نمي خرم از لبنياتي ها كه مي خريدم خيلي  بركتش كم مي شد اينبار از مشهد اين مدلي اش رو يعني خشكش رو خريدم نگهداريش خيلي راحت  و كم هزينه هم مي شود.

مقداري ابجوش رويش مي ريزيم چند ساعتي مي ماند  نرم كه شد در مخلوط كن مي ريزم و آماده.نه مواد نگهدارنده دارد نه غصه خراب شدن.تازه اونقدر هم خوشمزه هستند به جاي تنقلات براي دخترها مي دم و خيلي هم دوست دارند و خالي مي خورند.

اينها رو هم همسري  از آذربايجان اورده كشكهاي مخصوص آنجاست اينها كمي سفت تر هستند كمي زمان مي برند تا نرم شود اما خيليييييييييييييييي خوشمزه هستند.

با اين توصيفي كه كردم خودم هوس كله جوش كردم شما رو نمي دونم شايد فردا بار بزارم.

مرباي به

بالاخره طلسم شكست و بعد از ۳ هفته در يخچال ماندن موفق شدم مرباي به درست كنم.

مواد لازم: به ./شكر./آب/آبليمو.

هر مقداري كه به داريد به همان نسبت هم شكر لازم داريد.

من ۲ كيلو به داشتم و ۲ كيلو شكر و ۵ ليوان آب و ۲.ق.غ هم آبليمو.

طرز تهيه:شكر+آب را روي حرارت گذاشته شكر كه حل شد به ها  را مي ريزيم .مي توانيد  به اندازه دلخواه خرد كنيد اما من هميشه رنده مي كنم.توي صبحانه هم بچه ها به راحتي مي توانند بخورند يعني بعد از پخت مثل مارمالاد مي شه.

بعد درب ظرف را گذاشته و اجازه مي دهيم ۵-۴ ساعتي با حرارت ملايم هم بپزد و هر از گاهي هم با قاشق چوبي هم زده تا ته نگيرد و به قوام برسد.معمولا در ظروف مسي مي پزند براي خوش رنگ شدن اما قابلمه مسي من كوچك بود و از لعابي استفاده كردم.وقتي به قوام آمد آبليمو را ريخته.به اين حدكه رسيد وقتش هست براي آبليمو.يعني قلقل كردن

بعد چند دقيقه اي بجوشد حرارت را خاموش دم كني گذاشته تا دم بكشد و خنك شود.مي توانيد از هل  و گلاب هم استفاده كنيد اما به نظر من خود به يه طعم خوشمزه اي دارد.

روش ديگري هم هست كه خيلي راحتره همون مقدار شكر را روي به هاي رنده شده ريخته و ۲۴ ساعت اجازه مي دهيم تا در يخچال بماند و آب بدهد بعد روي حرارت گذاشته و به ترنيب بالا مي پزيم.

دانه هاي  به را براي لعاب دار شدن داخل پارچه توري گذاشته و در قابلمه مي گذارند تا با به بپزد.بعد از پخت برش مي دارند.

اگر هم نخواستيد جلوي آفتاب خشك كرده براي سرفه هاي سرما خوردگي با چهار تخم  مخلوط كنيد خيلي خوبه.

يه روش ديگر رو هم توي آذربايجان درست مي كنندكه وقتي بچه بودم مامان درست مي كرد الان سالها بود كه ديگه مامان هم يادش رفته بود درست كنه من يادش انداختم و دستورش رو گرفتم تا از يادها فراموش نشه.اونهم خيلي خوشمزه مي با شيره انگور درست مي كنند و  حيوا دوشاب مي گويند.

بعضي شيره انگور ها خيلي غليظ هستند مي توانيد با كمي آب جوش هم زده تا كمي رقيق شود (به غلظت شيره برا تهيه  مربا باشد) اگر شيره تون مثل من رقيق بود خيلي كم آب جوش بريزيد.

مثلا براي ۳ ليوان به خرد شده حدود ۵/۲ ليوان شيره و ۲/۱ ليوان آبجوش را همه را در قابلمه ريخته دربش را گذاشته تا هم به بپزد و هم شيره به قوام آيد.

يك دسر بي نظيريه.مخصوصا  براي كساني كه محدوديت قند و شكر دارند.

رب گوجه فرنگي خانگي

امسال تصميم گرفتم خودم رب تهيه كنم.به خاطر اطلاعاتي كه از كارخانه هاي رب كشور داشتم مواد نگهدارنده اي كه بی رويه و بدون استاندارد توسط كارگران افغاني آن هم توسط بيل ريخته مي شود يكي از دلايل من براي تهيه رب بود باقي مسائل از جمله رنگ و و مواد اضافه شده رو ..

كار سختي نبود با اين كه توي آپارتمان بود و  اقوام مي گفتند كار سختيه.اما به نظر من خيلي هم لذت بخش بود و زيباتر از همه وقتي دارم به غذاهام رب مي ريزم آرامش و وجدان راحتي دارم.

البته كمكهاي همسرم رو هم نمي تونم نا ديده بگيرم.

آقاي همسري رفتند فكر كنم اطراف ورامين خريدند كيلويي ۲۰۰ و خورده اي؟!!!!!!!!!!!!!!اون هم چه گوجه فرنگي هايي آبدار و پوست نازك گلخانه اي هم نبودند/چون با نوع گلخانه اي اصلا نمي شه رب درست كرد به خاطر پلاستيكي و پوست ضخيم و بدون آبشان.

گوجه را شستم بعد از وسط نصف كردم و با كمي نمك گذاشتم توي قابلمه تا كمي بپزد و نرم شود بعد اجازه  مي دهيم كمي خنك شود سپس از يك الك سيمي رد مي كنيم توي اين مرحله هست كه آقايون همسر بايد كمك كنند بعد توي ظرفي مسي  مي ريزيم (كه حتما قابلمه تون بايد از جنس مس باشد)  موادي را كه از الك رد كرده ايم توي شعله ملايم گذاشته و هر از گاهي با قاشق چوبي هم زده تا ته نگيرد.

اگر مواد زياد بود اشكالي ندارد هر از گاهي كه ربتان آبش تبخير مي شود دوباره رويش مي ريزيد  نمكش رو هم اندازه بگيريد اگر كم بود اضافه كنيد.تا بجوشد بايد به غلظت سمنو برسد كه شروع به حباب زدن مي كند

 و به غلظت مناسب كه رسيد مي گذاريم كمي سرد شود بعد درشيشه هاي كوچك پر كرده رويش روغن جامد آب شده داده تا محافظي باشد و اجازه ندهد هوا نفوذ كند درون يخچال قرار دهيد.(بايد بگم كه من توي تراس گذاشتم بپزد )

اونقدر اين گوجه فرنگي ها پر بركت بود كمي برگه گوجه فرنگي درست كردم كمي هم ترشي گوجه فرنگي

براي برگه گوجه ها را از وسط نصف كرده رويش را آغشته به نمك كرده توي ظرف آبكش مانندي قرار داده و جلوي آفتاب بگذاريد تا خشگ شود.

ترشي گوجه فرنگي:

گوجه فرنگي هاتون را كه شستيد اجازه بدهيد كاملا خشك شود بعد در ظرف شيشه اي يك رديف گوجه يك رديف سبزي هاي معطر و سير ريخته و شيشه كه پر شد رويش سبزي معطر گذاشته سركه را كه با كمي نمك مخلوط كرده ايم رويش ريخته و ۳ روزي جلوي آفتاب گذاشته بعد سايه مي گذاريم تا برسد.مي توانيد به صورت شور هم درست كنيد اما تجربه نشان داده با سركه خيلي خوشمزه تر مي شه و خراب هم نمي شود.

بعدا نوشت:

دوستان عزيز علت اينكه من تاكيد داشتم حتما از قابلمه مسي استفاده شود نه جنس ديگر:1.روحي يا الومينيومي به علت اینکه یونهای آزاد آلومینیوم وارد غذا می کند اينكه گوجه فرنگي هم اسيد دارد با هم تركيب شده و  ظروف استیل هم سرب دارند بالطبع سرب وارد بدنمان مي شود .البته به خاطر مضرات اين ظروف فكر نكنم ديگه كسي از اونها استفاده بكنه و ديگه از رده خارج شدند و خوشبختانه ظروف مسي جايگزينشان شده اند.

برگرفته از:

http://http://www.ravazadeh.com/fa/content/health-advice/3734-1390-01-14-14-55-06.html

 

 

 

آلومینیوم باعث کم خونی و راشیتیسم می شود.سرب هم که جای خودش را دارد.

ظروف تفلوني هم مشخص است چون اونا هم مضر و هم بعد از چند بار هم زدن كاملا ساييده شده و موادش وارد ربتان مي شود.

شما كه داريد زحمت مي كشيد از ظروف مسي استفاده كنيد كه هم سالم باشد و هم يون مس رو هم كه بدنتان احتياج دارد فراهم كنيد.من چون قاشق مسی نداشتم از چوبی استفاده کردم.

---

بوراني كلم قمري

اين بوراني رو توي آذربايجان داش كلم بوراني سه مي گويند البته خوشمزه هم مي شه.

مواد لازم:كلم قمري كوچك ۳ عدد/پياز  ۱ عدد/لپه ۲/۱ .پ/برنج۲/۱.پ/بلغور گندم ۱.پ/نعناع۲.ق.غ/زردچوبه. فلفل سياه.نمك.ماست چكيده.سير

طرز تهيه:سعي كنيد كلمها تون بدون رگ و ريشه باشه اگر سطح كلم صاف باشه يعني خوبه و اين نشاندهنده آبياري خويه و زود هم مي پزه .مثل اين عكس:

-۵- ۴ ساعت قبل برنج و بلغور و لپه را شسته و در آب خيس مي كنيم.پياز ها را نگيني خرد كرده در روغن تفت داده تا طلايي شود بعد كلم ها را كه پوست گرفته و نگيني كرده ايد به پياز داغ اضافه تفت داده كمي هم زردچوبه مي زنيم بعد برنج +بلغور +لپه را با مقداري آب و نمك اضافه كرده و اجازه مي دهيم تا با حرارت ملايم بپزد بيست دقيقه مانده به  آماده شدن نعناع را ريخته درب را گذاشته تا به اصطلاح دم بكشد.

غذا تون بايد به اين غلظت باشه:

سير را له كرده در قديم در هاونهاي برنجي مي كوبيدند و كاملا عصاره اش در مي آمد .

غذا را در ظرفمان كشيده رويش را با ماست چكيده و پياز داغ تزئين كرده.مقداري ماست هم سر سفره مي گذاريم تا به غذا حين سرو اضافه شود از سير له شده هم در غذايمان مي ريزيم و نوش جان مي كنيم.اگر شما هم مثل من ماست چكيده در دسترس نداشتيد ماست معمولي را با كمي نمك با چنگال زده و رويش بدهيد.

با كشك هم مي توانيد سرو كنيد ولي كشك را بيشتر با آشش مي خورند.

انشالله دستور آشش را هم مي زارم.

در ضمن مي توانيد از برنج نيم دانه هم استفاده كنيد.

---

عيد غدير  رو هم تبريك مي گم.اميدوارم تعطيلات به همه خوش بگذرد.

هانيه عزيز (هاني شف)من نمي تونم براتون كامنت بزارم يا قالب جديدتون طوريه كه نمي دونم كامنت دوني كجاست.

خورشت قارچ

اين خورشت محبوب خانواده ماست.يك ساعتي هم آماده مي شه.خيلي هم خوشمزه هست.

مواد لازم:قارچ ۴۰۰ گرم/سيب زميني ۲ عدد بزرگ/پياز ۱ عدد/رب گوجه فرنگي ۱.ق.غ/نمك.فلفل سياه.زردچوبه.ادويه كاري

طرز تهيه:ابتدا پياز ها را خلالي و سرخ مي كنيم تا طلايي شود بعد رب را اضافه كمي تفت مي دهيم تا خامي رب گرفته شود در آخر قارچ ورقه شده را اضافه مي كنيم خوب تفت داده تا آبش كشيده شود سپس نمك و ادويه كاري را با كمي فلفل سياه مي ريزيم .

در تابه اي هم سيب زميني هاي خلالي شده را سرخ مي كنيم بعد از سرخ شدن كمي زردچوبه و نمك زده و به مواد قارچ اضافه مي كنيم.

بعد با كته نوش جان نماييد.روي كته هم زعفران بدهيد اگر هم دوست داشتيد كمي زيره سياه رويش بپاشيد و بگذاريد با برنج دم بكشد.چون برنج و قارچ و سيب زميني  سردي هستند.زعفران و زيره و ادويه ها تا حدودي تعديل مي كنند.

ادويه كاري و قارچ با هم تست خيلي خوبي مي دهند.

اين غذا رو من توي تابستان با سالاد شيرزاي دوست دارم و توي زمستان با ترشي هفت بيجار.

سالاد شيرازي رو هم به اين روش درست مي كنم:

خيار و گوجه فرنگي و پياز بايد كاملا نگيني خرد شوند. پوست خيار رو هم بگيريد.و روي سالاد حتما جعفري خرد شده بريزيد عالي مي شه اگه هم نداشتيد همون نعناع خشك ۱-۲ ق. بريزيد.چاشني اين سالاد فقط نمك و آبغوره يا سركه خونگيه.آبليمو تست خوبي نمي ده حتما هم نمك و آبغوره را حين سرو بريزيد تا آب ندهد.

فسنجان در گمج

چند وقت پيش يه مهمون عزيزي داشتم خوب معلومه مامان مهربونم بود تصميم گرفتم براش فسنجون درست كنم

اون هم به روش سنتي .من خودم فسنجان را با مرغ بيشتر دوست دارم .اما اگه شما با گوشت قرمز دوست داريد مي توانيد جايگزين كنيد.

مواد لازم:تكه هاي مرغ به تعداد يا نيم كيلو /گردو ۳۰۰ گرم/رب انار ۳-۴ق.غ/رب آلوچه ۲.ق.غ/پياز يك عدد/زعفران.زردچوبه.نمك.در صورت دلخواه براي چاشني شكر و  آبغوره

طرز تهيه:ابتدا مرغ را با كمي آب جوش سرد روي حرارت گذاشته كفش را كه گرفتيم به آن  پياز رنده شده+گردوي آسياب شده+رب انار+رب آلوچه+نمك+زردچوبه  اضافه و با حرارت ملايم مي گذاريم بپزد .

معمولا حداقل ۸ ساعتي زمان مي برد تا كاملا خورشت بپزد و به روغن بيفتد.بعد زعفران دم شده را مي ريزيم.

در آخر چاشني و نمكش را تست كرده اگر شيرين دوست داريد شكر و يا اگر ترش دوست داريد كمي آبغوره بريزيد.اگر هم ملس دوست داريد شكر و آبغوره را مخلوط كرده مي ريزيد.

مقدار رب انار بستگي به نوع رب شما دارد بعضي رب ها بايد مقدار زيادي بريزيم تا رنگ دلخواهمان را بدهد.

من فسنجان را با سبزي خوردن و به خصوص با ريحان فراوان دوست دارم.

پيشاپيش عيد قربان رو تبريك مي گويم.

گندم بو داده

این یکی از تنقلات قدیمی و مقوی فراموش شده ای هست که شاید بر می گرده به روزگار کودکی مادربزرگهامون.مادران الان نه وقتش رو دارند یا اگر هم وقتی بود به اندازه کافی مواد بسته بندی شکیل کارخونه ای مجال فکر کردن به محتوای داخل بسته رو هم به ما نمی ده و ما خیلی راحت و بدون دردسر بسته زیبایی رو انتخاب و به سبد غذایی مون اضافه می کنیم .حتی بدون لحظه ای فکر که ایا این برای سلولهای بدن ما مضر است یا نه.

این مطلب رو می زارم شاید روزی ما مادران دلمون به حال بچه هامون سوخت گاها از این نوع مواد مغذی بچه هامون رو بی بهره نذاریم یا حداقل طرز تهیه اش فراموش نشه.

مواد لازم:گندم./شیر

طرز تهیه:گندم ها را که پاک کردیم می شوییم بعد داخل کاسه ای ریخته و رویش شیر می ریزیم تا تمام سطحش را بگیرید در یخچال می گذاریم یه دو سه روزی بماند تا کاملا شیر جذب گندم بشود.بعد درآورده روی پارچه ای گندم ها را پخش کرده و اجازه می دهیم ۴ ساعتی بماند درون تابه ای ترجیحا مسی گندم ها را ریخته و با یک دستمال تمییز مرتب گندم را هم می زنیم تا کاملا برشته شده و به رنگ طلایی دراید می توانید امتحان کنید چند تاییش را بخورید اگر ترد بود گندمها آماده است.به همین راحتی.